Elena Sorrentino - Unimol

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Elena Sorrentino - Unimol Professor of Food Microbiology at the University of Molise - Italy Docente di microbiologia presso Università del Molise

30/10/2026
30/10/2026
30/10/2026
23/10/2026
01/10/2026

🦠 Shigella —🧫🔬
A Gram-negative, non-motile, facultatively anaerobic bacillus and an important cause of shigellosis (bacillary dysentery). It primarily infects the colonic mucosa and spreads mainly through the fecal–oral route.

🔬 Key laboratory features:
• Gram-negative bacilli
• Non-motile and non-spore-forming
• Non-lactose fermenter on MacConkey agar
• Oxidase negative
• Generally does not produce H₂S
• Four major species: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii and S. sonnei
• S. dysenteriae type 1 produces Shiga toxin
• Causes fever, abdominal cramps and diarrhea, which may become bloody with mucus

🧪 Medical Microbiology | Enteric Bacteriology | Stool Culture | Laboratory Medicine

29/07/2026

Listeria 301 morti nel 2024 dati EFSA e il sottovuoto che c’entra?
I dati del Report EFSA 2024 sono allarmanti: la Listeriosi si conferma la malattia zoonotica più grave, con il 97,3% di tasso di ospedalizzazione e il 15,6% di mortalità. Nel 2024 l'Europa ha registrato 3.041 casi confermati e 301 MORTI, il numero più alto dal 2007.
I pareri scientifici dell'EFSA sui fattori di rischio puntano spesso il dito contro le pratiche di conservazione e la durata della shelf-life. Ed è qui che casca l'asino con il sottovuoto: togliendo l'aria blocchiamo i batteri alteranti (quelli che ci avvisano del pericolo), ma offriamo alla Listeria, che è un anaerobio facoltativo psicrotrofo, il tempo e l'ambiente ideale per moltiplicarsi anche a +4°C!
Per noi che utilizziamo il sottovuoto come tradurlo a nostro favore?
Il sottovuoto è uno strumento straordinario per prolungare la shelf-life, ridurre l'ossidazione e organizzare la produzione, ma toglie l'ossigeno, non i microrganismi. Patogeni insidiosi come la Listeria monocytogenes sono psicrofili (cioè continuano a moltiplicarsi anche alle normali temperature di refrigerazione, come i classici +4°C) e non provano alcun timore per le macchine a campana di ultima generazione.
Senza una corretta pastorizzazione con una Aw e un pH idoneo con un'igiene spinta e una velidazione specifica del processo , il rispetto rigoroso della catena del freddo e un macchinario costoso serve solo a regalarci un pericoloso falso senso di sicurezza.
Francesco Poliandri

28/07/2026

Indirizzo

Università Degli Studi Del Molise Via De Santis
Campobasso
86100

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