Curiosidad en tecnología

DATOS SOBRE EL GLUTAMATO MONOSODICO

El ácido glutámico es una de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y es una sal del ácido glutámico. Desde un punto de vista nutricional se le llama aminoácido no esencial, lo que significa que puede ser sintetizado por el organismo.

También conocido como MSG, Vetsin o E621, se usa como agente potenciador del sabor en muchos tipos de comida para aumentar su sabor original. Tanto el ácido glutámico como diferentes sales del ácido glutámico, como el glutamato monopotásico, muestran el mismo efecto. El glutamato también da un sabor único llamado ‘umami”, reconocido como el quinto sabor junto con el dulce, ácido, salado y amargo. Como el glutamato es un componente mayoritario de la proteína, se encuentra naturalmente en todos los alimentos que contienen proteína como la carne, carne de ave, pescado, vegetales y leche. Se encuentra adicionado en diferentes alimentos procesados, sobre todo, en caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados, pues combinado con otros ingredientes potencia y acentúa el sabor incrementando la palatabilidad de los mismos.

En el pasado, hubo noticiass anecdóticas que indicaban que el glutamato causaba síntomas como entumecimiento, debilidad y palpitaciones, sudoración y enrojecimiento. Fue llamado 'Síndrome del restaurante chino'. Sin embargo, estos efectos, reacciones o su posible riesgo a la salud no han sido confirmados científicamente, habiéndose realizado muchos estudios usando un doble-ciego, estudios con placebo cruzado controlado. La conclusión alcanzada y reconocida en la actualidad es que eos síntomas ocurren en personas con una mayor sensibilidad a este compuesto, pero no hay evidencia científica que vincule al glutamato monosódico con este tipo de afecciones.

La cantidad de glutamato usada normalmente en la comida oscila en un rango entre 0.1% y 0.8% en la comida tal y como es servida, lo cual es similar a los niveles de glutamato que se encuentran de forma natural en platos tradicionales. El sabor a glutamato es auto-limitante. Esto significa que una vez que se ha añadido la cantidad apropiada en una receta, añadir más contribuye poco al sabor o puede incluso ser un detrimento para el balance de sabor en el plato.

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NUEVO ESTABILIZANTE PARA YOGUR CON ETIQUETA LIMPIA

Premium Ingredients presentó un nuevo estabilizante para yogur tipo griego y petit suisse con ‘etiqueta limpia, el cual utiliza la tecnología de recombinación que permite a los fabricantes de estos tipos de yogurt, fabricar productos sin generación de subproductos ni aumento de viscosidad durante el proceso. De esta forma pueden obtener un rendimiento del 100% en las líneas habituales de producción.

El estabilizante ha sido desarrollado con el objetivo de optimizar el producto final en términos de coste, textura, nivel de proteína y control de sinéresis. Asimismo, se trata de un producto con ‘etiqueta limpia’, sin números E. Los consumidores demandan cada vez más productos lácteos como el yogur, fabricados con ingredientes naturales, sin números E. Buscan un equilibrio entre el sabor y los ingredientes sin aditivos.

El nuevo estabilizante es una mezcla de proteína láctea y su composición única permite su uso en una amplia gama de productos lácteos fermentados. Garantiza una textura rica y cremosa, así como cuerpo y sensación en boca óptimos en el producto final. Todo sin necesidad de adición de leche en polvo, gomas y otros sólidos normalmente utilizados para enriquecer yogur. Además, mantiene una proporción de caseína y proteína sérica idéntica a la de la leche.

Por otro lado, productos como el petit suisse y el yogur tipo griego generan tradicionalmente subproductos como el suero durante su procesado. El nuevo estabilizante utiliza la tecnología de recombinación para producir estos productos sin generar suero, obteniendo así un rendimiento del 100%. Esto supone un ahorro para el productor a la vez que evita los inconvenientes relacionados con la manipulación y gestión de subproductos como el suero

Estimados estudiantes,

Anexo la imagen con información de un evento académico de interés profesional.
Dr. Raygoza

LATAS TRANSPARENTES PARA QUE EL CONSUMIDOR SE DE CUENTA LO QUE COMPRA Y CONSUME.