du pain dit « de tradition », réalisé à partir de farines dépourvues d’additif et élaborées à partir de blés sélectionnés. Il a souhaité également remettre en lumière le travail sur levain naturel, un agent de fermentation vivant, développant le goût et la conservation du pain. Pour ce faire, c’est au sein de l’INBP - Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie - qu’il officiera en tant que formateur pendant près de 10 ans, puis au sein de sa propre entité de conseil. Sa parole et ses méthodes sont entendues et reproduites à travers le monde, l’occasion d’un échange enrichissant pour les boulangers autant que pour ce globe-trotter du pain. Il fait ainsi rayonner le savoir-faire français et s’inscrit dans une démarche de partage, essentielle pour lui. Eric Kayser a reçu le goût du pain en héritage, en naissant dans une famille de boulangers. En rejoignant très tôt les Compagnons du Devoir, il a non seulement perpétué la tradition mais développé son goût pour la transmission et l'évolution de la connaissance. En 1994, l’invention du Fermentolevain, une machine permettant de maintenir un levain liquide à température constante et ainsi faciliter sa mise en oeuvre, pose la clef de voute de son travail et de sa quête d’un pain à la mie crémeuse, aux arômes de céréales et de fruits secs... avec une excellente conservation. Construire une entreprise artisanale dynamique et ouverte sur le monde
Encore plus que par sa précédente activité d’enseignant, Eric Kayser est parvenu à transmettre sa vision de la boulangerie en créant une entreprise aujourd’hui largement présente à l’international. Ainsi, c’est au Japon que la Maison Kayser s’est installée dès 2002 et compte désormais 32 boutiques, faisant de ce pays notre principale zone d’implantation. L’implication et le talent des ouvriers et chefs japonais inspirent de nombreux collaborateurs du groupe, qu’ils soient français, portugais, philippins, américains, chiliens... même si c’est à Paris que continue à vibrer le coeur de l’entreprise : en effet, chacun des chefs y sont formés avant de prendre leur poste, au travers d’un processus pouvant durer jusqu’à un an. En 1994, l'invention du Fermentolevain, une machine permettant de maintenir un levain liquide à température constante et ainsi faciliter sa mise en oeuvre, pose la clef de voute du travail d’Eric Kayser et de sa quête d'un pain à la mie crémeuse, aux arômes de céréales et de fruits secs... avec une excellente conservation. Machine fermentolevain
La « griffe » Kayser s’est imprimée dès le début en ouvrant des boulangeries adaptées à leurs villes et quartiers, où le pain est produit sur place tout au long de la journée. Un engagement qui symbolise le haut niveau d’exigence de notre enseigne, mais aussi la profonde volonté de ne pas créer une simple « chaine ». Au contraire, chaque point de vente est un véritable lieu de vie, fluide, clair et accueillant, où l’on prend plaisir à se rendre et à se rencontrer tout au long de la journée. Dans chaque pays, les produits s’adaptent aux cultures et aux goûts des locaux : si notre baguette Monge reste une signature indissociable de la Maison Kayser, les pains se font parfois moelleux, colorés, petits... les formats et les saveurs varient mais notre savoir-faire, la sélection des matières premières et le travail sur levain naturel demeurent. Continuer à partager l'amour du bon pain
Même si l’on pourrait considérer que le chemin parcouru est déjà important, Eric Kayser voit au contraire de nouvelles opportunités et ouvertures sur des territoires où le pain français n’a pas encore pénétré comme il l’a fait ailleurs. C’est ainsi que le Maroc, Hong Kong ou New York ont rejoint la liste de nos implantations au cours de ces derniers mois. A chaque minute, une partie du monde se lève sur nos douceurs, et c’est à chaque fois l’occasion de relever ce défi cher à notre maison : partager l’amour du bon pain, aussi bien auprès de nos 1500 collaborateurs à travers le monde qu’au sein de notre clientèle. De cette façon, notre histoire continue à s’écrire, jour après jour. Pour toujours rester en phase avec les attentes de l’époque, nous faisons évoluer nos produits pour leur donner plus de goût, adopter des méthodes de fabrication plus pointues, sélectionner des matières premières de haute qualité. Le pain est un aliment démocratique par excellence, dont personne ne devrait être privé. Depuis la fin de l’année 2013, les intolérants au gluten peuvent profiter de ce plaisir, grâce à une gamme sans gluten proposée au sein de notre boulangerie parisienne de la rue de l’Echelle. Pour demain, la Maison Kayser souhaite conserver sa signature d’artisan boulanger et porter haut et fort les valeurs qui y sont associées. Aussi bien dans les lieux de transit - gares, aéroports, ... - que dans les centres commerciaux ou artères passantes, la recette demeure la même. Pour la partager dans les pétrins et les fournils, une école de boulangerie et pâtisserie verra le jour dans les mois à venir, en France puis sur les autres continents où notre enseigne est présente.
