Phong Vị Phương Nam

Người Miền Nam chơn chánh đang chờ chấm điểm "Đất rừng Phương Nam"

Nhiều bạn trẻ nhìn "đại cảnh" của phim điện ảnh "Đất rừng Phương Nam" đã có những phản ứng đầu tiên vì thấy có gì đó lạ lạ rồi.

Phải nói là không uổng công sức bàn chuyện Miền Nam mấy năm nay. Mọi người đã quá tỉ mỉ, am hiểu, thương mến và giữ gìn văn hóa Miền Nam.

Nhưng thôi các bạn! Đừng vội sớm. Cứ để hoàn thành rồi mình nói cho đầy đủ. Phim điện ảnh phải thực, mình bàn còn xôm tụ hơn phim truyền hình nữa.

Chờ có clip trailer hen!

Bây giờ nói sơ sơ truyện và phim truyền hình "Đất Phương Nam"…

Trước hết, bộ phim này có xuất xứ từ cuốn "Đất rừng Phương Nam" của ông Đoàn Giỏi. Ông này gốc dân điền chủ giàu có ở Tân Hiệp, Tân Hương (Mỹ Tho) nhưng theo phe "cách mạng áo bà ba khăn rằn" tập kết ra Bắc 1954.

Coi phim và đọc truyện lợi sẽ thấy khác một trời một vực, phim hay hơn truyện. Phim hay vì những cái thêm thắt vô, còn truyện thì nấc cục chết tía!

Cái tài của ông đạo diễn Nguyễn Vinh Sơn lèo lái câu chuyện. Rồi cảnh đẹp và diễn viên lành nghề.

"Đất rừng Phương Nam" là cuốn sách đề tài Nam Kỳ nhưng mình Ngô đầu Sở. Là vì ngôn ngữ nó lai Bắc rất nhiều, đọc thấy dân Nam gì mà kêu cứ "chúng mày ơi, chúng mày ạ!” Rồi "bắc tay lên mồm", cái đèn hột vịt, đèn chai thì viết thành "ngọn đèn con", rồi nào là "con mụ ", “vất xuống", “thắp hương", “nhặt lục bình"…

Trong cuốn sách chỉ có bà Tư Béo rặc Bắc cái tên chứ không có Bà Tư Ù như trong phim nhen bạn!

Người Miền Nam kêu "béo" là một vị trong ẩm thực mà thôi. Tỉ dụ nước cốt dừa béo.

"Trời mưa lâm râm
Cây trâm có trái
Con gái có chồng
Đàn ông có vợ
Đàn bà có con
Đu đủ còn non
Cái trái nó dòn
Cái trái nó béo
Cây kéo cắt vải
Củ cải làm dưa
Cây cưa cưa củi
Bàn ủi ủi đồ…”

Trong sách kêu kinh là "kênh", địa danh Xóm chợ Ngã Ba Kinh thành "Xóm chợ Ngã Ba Kênh".

Truyện đọc xong thấy không có hay. Cốt truyện xen vô nhiều hình ảnh "cách mạng khăn rằn “đôi lúc dư thừa. Thực sự cuốn truyện này của dân "giải phóng" làm tuyên truyền mà…

Thành ra cuốn truyện này dân MN sau 1975 đâu có ai đọc.

Nói chung phải khen phim, khen đạo diễn Nguyễn Vinh Sơn là người gốc Huế nhưng viết kịch bản cho bộ phim rất hay, lại có nhiều cố vấn như ông Sơn Nam đi theo thêm da đắp thịt, thêm cảnh, thêm phong tục, thêm văn thơ hò vè, cải lương và ẩm thực nên phim quá thực.

Phim hay nhờ có dàn diễn viên gạo cội như bà Ánh Hoa (Tám Luông), Chí Hiếu (ông Tám Luông), Hồ Kiểng (Ba Ngù), Mai Thanh Dung (Tư Ù)...

Đất Phương Nam hay từ những bài hát của phim, đó là nhạc "vàng thiệt" của ông Lư Nhất Vũ, bà Lê Giang.

"Chờ trăng lên cất tiếng gọi nhau
Đờn khảy tang tình đượm thắm hồn ai
Biển xôn xao gió lộng tứ bề
Thuyền ai xuôi Phương Nam khoan nhặt trôi lững lờ
Đã trải qua bao mùa mưa nắng, qua bao cuộc đổi thay
Mãi dâng cho đời, bài tình ca đất Phương Nam…"

Tinh ý nha, đờn chứ không phải đờn, dân Nam Kỳ phải là "đờn ca", viết đàn hát là sai rồi.

"Ví dầu cầu ván đóng đinh
Cầu tre vắt vẻo, gập ghình khó đi
Khó đi mượn chén ăn cơm
Mượn ly uống rượu, mượn đờn kéo chơi
Kéo chơi ba tiếng đờn cò
Ðứt dây đứt nhợ quên hò sự xang."

"Đất Phương Nam" đã trả tên cho bà Tư Ù đàng hoàng, người Nam kêu ai mập mập tròn vo là ù, ù ì ục ịch, ú nu ú na, ú na ú nần, đàn bà mập kêu ù, đàn ông mập kêu là bụng (thí dụ ông Tư Bụng).

Bà Tư Ù và ông Ba Ngù là một cặp cũng rất quan trọng trong phim. Họ quăng miếng ra ào ào.

Bà Tư Ù bán quán ven sông, tánh tình hề hà hể hả, luôn to tiếng um sùm, chộn rộn, nhưng bụng thì rất tốt, mau quên. Tânh dân Nam là vậy, lửa rơm là nó.

Ông Ba Ngù thì luôn say xỉn nhưng lại nhìn xa, không thích ràng buộc nên sống đời lãng tử, tính cách đàn ông Nam Kỳ. Ông lại thuộc rất nhiều thơ, ca dao lục bát, thích nói thơ Vân Tiên.

Nhớ ông Ba Ngù đọc bài vè "Bậu lỡ thời" rất vui:

"Bậu lỡ thời như giấy trôi sông
Giấy trôi sông người ta còn vớt
Bậu lỡ thời như ớt chín cây
Ớt chín cây người ta còn hái
Bậu lỡ thời như nhái lột da
Nhái lột da người ta còn xáo
Bậu lỡ thời như áo vá vai
Áo vá vai người ta còn bận
Bậu lỡ thời như rận cắn đêm…"

Ông Ba say rượu là say, nhưng biết đúng sai, biết nông hay cạn, biết thời thế, đầu thì rất tỉnh táo khi có chuyện.

Nhớ một bài thơ:

"Người Phương Nam say thì say trọn
Người Phương Nam buồn thì buồn sâu
Nỗi nhớ cố hương còn chuếnh choáng
Văng vẳng ầu ơ, giọng ví dầu…”

Phim có nhiều tập hò và hò, đủ loại hò, giọng hò trai gái đối đáp nhau bay bổng, thinh thang trên sông hòa nhịp vào mái chèo khua nước, tạo nên một âm thanh sâu lắng, ngọt ngào.

Bộ phim mê hò lắm, thậm chí cho một tập vì mê hò mà ăn cướp nó nhào lên ghe hốt ổ. Nhưng coi xong thấy hông ghét ăn cướp miếng nào hết, dễ thương quá mợi.

Người Nam Kỳ hò lấy hơi là "hò ơ..." và thường vô nhanh lắm.

"Bậu để chế cho ai, xé anh một nửa
Bậu để chế cho chồng, châm lửa đốt đi
Đờn cò lên trục kêu vang
Qua còn thương bậu, bậu khoan có chồng
Muốn cho nhơn nghĩa đạo đồng
Qua đây thương bậu hơn chồng bậu thương
Chiều nay qua phản hồi hương
Nghe bậu ở lại vầy vương nơi nào
Ghe tui tới chỗ cắm sào
Nghe bậu có chốn muốn nhào xuống sông…"

Con nhỏ ăn cướp mà chèo ghe, hò ơ ngon lành, cái tánh tài tử của lưu dân xưa đó:

"Hò ơ...
Một vũng nước trong năm bảy dòng nước đục
Một trăm người tục một chục người thanh
Biết đâu nhơn đạo hiền lành
Trao thân gởi phận mới đành dạ em…”

Nhớ con nhỏ hò ăn cướp, nó đọc nguyên một bài vè của Miền Nam xưa:

"Hò ơ...
Vốn em
Cũng muốn lấy ông thày thuốc cho giàu sang
Nhưng em lại sợ ổng hay gia hay giảm
Em cũng muốn lấy ông thầy pháp cho ra đám
Nhưng sợ ổng hét la ghê gốc
Em muốn lấy chú thợ mộc
Nhưng sợ chú hay đục khoét rầy rà.
Em muốn lấy ông thợ cưa cho thiệt thà
Nhưng lại sợ trên tàn dưới mạt
Em muốn lấy người hạ bạc
Nhưng lại sợ mang lưới mang chài

Hò ơ!
Mấy lời trong đục
Chẳng dám nói ra
Có thày giáo tập dạy ở làng ta
Hay khuyên hay điểm
Hay dạy, hay răn
So đức hạnh ai bằng
Lại con nhà văn học
Sử kinh thày thường đọc
Biết việc thánh hiền

Hò ơ!
Gặp nhau em kết nghĩa liền
Không chờ chẳng đợi
Cho phỉ nguyền phụng loan ơ...!"

Phim được biên kịch dẫn dắt đi lòng vòng Miền Tây Nam Kỳ kiểu như mình đi du lịch nay và đi khẩn hoang xưa, đúng kiểu của ông Sơn Nam.

"Từ bên này sông Tiền
Qua bên kia sông Hậu
Tới Cà Mau - Rạch Giá
Cất chòi đốt lửa giữa rừng thiêng
Muỗi vắt nhiều hơn cỏ
Chướng khí mù như sương."

"Đất Phương Nam" được biên kịch thêm vô vài sự kiện lịch sử của Miền Nam xưa.

Ông Tám Luông và vụ đồng Nọc Nạng là thêm thắt vô.

Đầu thế kỷ 20, ở Bạc Liêu, xứ Giá Rai có ông Hương chánh Luông - Nguyễn Thành Luông tục danh ông Tám Luông trong vụ án “Đồng Nọc Nạng”.

Vụ "Nọc Nạng" là do gia đình ông Tám Luông bị cướp đất. Hậu quả 5 người trong nhà ông đã tử nạn. Vụ này liên quan tới Bang Tắc.

Ít ai biết được chồng ca sĩ Hoàng Oanh là ông dược sĩ Mã Gia Minh, tức nhạc sĩ Mai Châu, là dân thế gia ở Bạc Liêu.

Mã Gia Minh là cháu nội ông Mã Ngân còn kêu là Bang Tắc - một nhà giàu khét tiếng Bạc Liêu mà nhiều sách báo kêu là "cường hào". Vì trong vụ án đồng Nọc Nạn chấn động Bạc Liêu hồi 1928 thì ông Bang Tắc là đầu dây mối nhợ.

Khi ra tòa có ông Bang Tắc ra làm chứng, sau đó không ai nhắc tới ông này nữa.

"Lục tỉnh có hạt Ba Xuyên
Bạc Liêu chữ đặt bình yên dân rày
Mậu Thìn vốn thiệt năm nay
Một ngàn hai tám, tiếng rày nổi vang
Phong Thạnh vốn thiệt tên làng
Giá Rai là quận, chợ làng kêu chung
Anh em Mười Chức công khùng
Bị tranh điền thổ, rùng rùng thác oan…"
Hăm lăm tháng chạp rõ ràng,
Lúc bảy giờ sáng xe quan đến liền.
Chợ đông đương nhóm tự nhiên,
Thấy cò lính lại, người liền đến coi.
Thuốc đạn, súng ống hẳn hoi,
Hai cò bảo lính: “Đòi làng đến đây.
Có trát biện lý bằng nay,
Sai ta xuống rày, đong lúa đương tranh!
Thị Trân là vợ huyện Lành,
Lãnh án đành rành mướn bọn ta đi.
Biện Toại nhà ở chốn ni?
Làng phải dẫn lộ ta đi đến liền.”
Hai cò bước xuống đò nghiêng,
Bảo làng với lính đi liên một đò.
Phong Thạnh hương quản tên Cho,
Ngồi trước mũi đò, bàn luận gần xa:
“Xuống đây, ắt bọn nó ra,
Dữ lành chưa biết việc mà làm sao?”
Nước ròng đò xuống đi mau,
Tám giờ đã tới lao xao lên liền.
Cò bảo lính đứng liên liên,
Còn làng phải đứng ra riêng một hàng.
Trong nhà Mười Chức luận bàn,
Than cùng từ mẫu hai hàng lâm ly:
“Dầu con thác xuống âm ti…"

Cô Út Trong tìm đúng cô diễn viên có đôi mắt thiệt buồn.

Hình ảnh cô Út Trong tranh đấu bảo vệ lúa má của nhà mình là hình ảnh tuyệt đẹp của người đàn bà xứ Miền Nam.

Thiệt là:

"Phấn son tô điểm san hà
Làm cho rỏ mặt đàn bà nước Nam"

Ông Tám Luông do diễn viên Chí Hiếu đóng thì hơi quá khổ cái tướng mập, nhưng cái tánh cải lương, cái mùi của ông kép Chí Hiếu đã gãi đúng chổ ngứa người Nam Kỳ.

Cảnh ông Tám dẫn bé An đi rình nghe cá trên xuồng, áp lổ tai xuống sông là cảnh rất đẹp, cảnh này người tinh ý mới biết, ông Tám đọc rằng:

"Cá lưỡi trâu sầu ai méo miệng
Cá trèn bầu nhiều chuyện trớt môi"

Tội con cá trèn bầu quá đi, vì có cái miệng hơi trớt, hơi trề mà ông bà Nam Kỳ mình gán cho nó là thứ nhiều chuyện.

Cát Phượng làm vợ Tư Mắm xuất sắc, mặt đẹp đẹp, da trắng trẻo, miệng ngọt xớt, dáng ẹo ẹo mà đi chung với thằng chồng mặt như cô hồn các đảng, rốt cuộc là Việt gian.

Ông Ba Bắt Rắn dáng cao cao, bộ bà ba với búi tóc, chờm râu dài, người luôn thẳng thuốm, tư cách dõng dạc, giọng sang sảng là hình ảnh ông già Ba Tri Miền Nam xưa.

Hình ảnh ông thầy giáo Bảy là hình ảnh "đau lòng" của người Miền Nam khi xưa trong chánh trị. Yêu xứ sở, căm thù giặc nhưng thế cô, sức yếu, hoạt động chánh trị coi mòi không ổn, ông quay qua lập gánh hát cải lương đánh trận văn hóa.

Cải lương là đổi mới, cải tiến.

“Cải cách hát ca theo tiến bộ
Lương truyền tuồng tích sánh văn minh”

Ban đầu, người Nam Kỳ xài lời ca, tiếng hát, tuồng tích cải lương xưa là giáo dục tinh thần dân tộc, ý thức quyền lợi, thậm chí phản kháng. Những gì cải lương nêu ra là có ý muốn làm quốc sự, muốn đi vào mọi tầng lớp dân ở Nam Kỳ.

Tội thầy giáo Bảy, cô đào chánh là bà giáo bị ép duyên phải tự sát. Cải lương rả gánh, ông tìm cách khác, bước vô tôn giáo để làm quốc sự với hình dạng ông đạo Minh Hoàng.

Nam Kỳ xưa có hàng ngàn ông đạo như vậy. Chẳng phải đức Cố Quản, Đức Bổn Sư Ngô Lợi cũng chống Pháp đó sao?

Thầy giáo Bảy, ông đạo Minh Hoàng, là hình ảnh ông đạo Tưởng ở Tân Châu năm xưa.

Ông Đạo Tưởng tên là Lâm Văn Quốc, thường gọi Ba Quốc, quê ông ở tại Cái Cùng, làng Long Điền, quận Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu lưu lạc sang Tân Châu ở đợ ông Nguyễn Chánh Sắt.

Ba Quốc đã tiếp xúc bà con bằng lang thang đi chữa bịnh không lấy tiền bằng tàn nhang, nước lạnh, bông cúng, bùa chú và nhiều người đã hết bịnh, cuối cùng thành "Ông Đạo Tưởng".

Ông Đạo Tưởng dám hiệu triệu:

"Hỡi đồng bào và đồng đạo! Nước ta bị người Phú Lang Sa bắt làm nô lệ gần 100 năm. Theo trời định, số bọn cướp nước sắp mãn. Đồng đạo, đồng bào hãy nghe lời ta, đoàn kết lại đánh đuổi bọn xâm lăng cướp nước.

Ta là chính vì vương, thay mạng trời để lập quốc, đánh đuổi người Lang Sa cứu đời! Với phép thuật cao cường của ta, súng đạn trở nên đồ bỏ, vô dụng.”

Rốt cuộc ông Đạo Tưởng bị bắn chết, xong một cuộc bạo loạn nhỏ nhoi.

Cái cách trị bịnh và diễn thuyết của Đạo Tưởng sau này ta thấy có ở Đức Thầy Huỳnh Phú Sổ của phật giáo Hòa Hảo, nhưng rốt cuộc Đức Thầy năm 1947 cũng "đi xa" một cách bí ẩn.

Hình ảnh ông đạo thầy giáo Bảy cũng là hình ảnh của Phan Xích Long.

Người Nam Kỳ anh dũng đứng lên chống giặc, người anh hùng lúc nào cũng có, những Đức Cố Quản, Quản Lịch, Thủ Khoa Huân, Huyện Thoại… đã lấy cái chết của mình trả nợ non sông!

Ôi...!

“Kiến nghĩa bất vi vô dõng giả”

Phim "Đất Phương Nam" còn nhiều cái để nói lắm, thí dụ cách điền chủ xấu ăn gian khi đong lúa của tá điền, rồi ẩm thực Nam Kỳ như gà ăn mày, rồi cảnh đám giỗ Nam Kỳ xưa kiểu "có đứa nào ra đây bưng đồ cúng vô coi bây".

"Đất Phương Nam" chỉ thể hiện được 5% những tinh hoa văn hóa Lục Tỉnh xưa thôi, còn vô số cái nó chưa nói tới vì không đủ điều kiện, nhưng bấy nhiêu đó cũng đủ cho một phim truyền hình rồi.

Bài tình ca đất Phương Nam

"Đất Phương Nam" có một chút "chánh trị" trong đó, nhưng cái này không có không được, phim của đài Tp HCM làm mà, phim truyền hình mà!

Nhưng xin nhắc cho mọi người nhớ, giai đoạn đầu vô bưng biền chống Pháp không chỉ có người cộng sản thuộc phe VM đâu. Thời điểm đó không đảng phái, chỉ có một loại người yêu nước mà thôi, như ông bác sĩ Phạm Ngọc Thạch hồi đó chưa phải là cs vậy, sau này mới bẻ kèo.

Thành ra đạo diễn cho ba thằng An mặc đồ như đại ca bến Thượng Hải, không phải là một anh "giải phóng" cũng rất tinh ý.

Chắc chắn phim điện ảnh sẽ khó làm. Điện ảnh ngắn khó có thể dàn bài tình ca Nam Kỳ. Là vì điện ảnh mà xen khăn rằn "giải phóng" thì khác gì phim của Thương Tín biệt động Sài Gòn.

À! Có thể đoán biết anh vua hài nhảm Chán Thiềng miệng trề mắt hí đóng vai gì rồi nhen? Có lẽ nhìn mặt đoán là vai Út Lục Lâm, cái vai của Trung Dân. Trung Dân mặt không quá gian, mắt nhìn hoạt bát nhưng nhơn hậu xưa nay không giả gái nên men lắm. Còn "anh kia" mắt hí, môi trề, siêng giả gái nên nát hồn vía rồi vô vai sẽ sọc dưa liền. Cứ vô vai rồi bà con sẽ chỉ ra cho biết.

Theo Nguyễn Gia Việt

Lại một lần nữa, tiểu thuyết Đất rừng phương Nam lại được lên phim. Mấy chục năm trước, Đất phương Nam của đạo diễn Nguyễn Vinh Sơn đã mê hoặc người xem và cũng ghi dấu những bước đầu tiên vào nghệ thuật của vài nghệ sĩ trẻ. Nhiều nghệ sĩ gạo cội cũng qua phim này đã dày thêm tên tuổi.

Làm lại phim mới là một điều đáng mừng nhưng cũng đáng lo cho ê kíp làm phim. Vì dù sao đi nữa, người xem không thể không so sánh với phim cũ, với diễn xuất của những nghệ sĩ cũ. Nhất là phim cũ đã để lại quá sâu sắc trong lòng người xem. Nó đã từng là dấu ấn khó phai của một thế hệ giờ đã trưởng thành. Hi vọng phim mới sẽ mang lại cái nhìn mới về tiểu thuyết của nhà văn Đoàn Giỏi.

Một số hình ảnh của phim đã xuất hiện trên hệ thống báo chí và có nhiều người, nhiều luồng dư luận thất vọng về cảnh trí trong phim. Theo báo, cảnh trí được thực hiện hoàn toàn mới vì không còn tìm được cảnh vật của thời kỳ năm 1920, khi Pháp còn chiếm đóng nước ta. Việc phục dựng là việc đương nhiên. Tuy nhiên, nhiều người cho rằng cảnh không giống miền Tây năm xưa, kiểu xây dựng na ná cảnh của Tàu. Được biết cảnh sông nước chợ nổi này được thực hiện ở rừng tràm Trà Sư. Ở đấy có nhiều chuồng chim bồ câu không thể bỏ được nên khi vào phim nhìn hoàn toàn không giống bối cảnh của tiểu thuyết, nhìn hơi chỏi.

Ngày xưa nhà cửa, hàng quán của miền Tây không có kiểu thế này, khung cảnh chợ nổi trong thực tế bao la, phóng khoáng hơn nhiều chứ không như cái chợ xép trên sông thế ấy. Chợ nổi là nơi chuyên chở, mua bán hàng hoá, thuyền bè đậu san sát nhau. Điều đặc biệt, thuyền nào cũng có cây sào dài cắm trước thuyền, trên đó treo những sản vật muốn bán. Tiếng địa phương gọi là bẹo. Thời thuộc Pháp, và thời gian rất dài sau đó, các bảng hiệu không dùng những font chữ này, thường là chữ kẻ tay với kiểu chữ bây giờ không còn thấy nữa. Làm mới kiểu này xem là không hợp rồi.

Đã đành, xây dựng lại một bối cảnh đã hơn trăm năm trước là điều khó khăn. Nhưng ít nhất, bối cảnh phải mang được cái chất, cái hồn của một thời. Ở đây lại thiếu cái điều quan trọng đó. Phim chưa quay xong nên không dám có ý kiến gì nhiều.

Nhưng tiếc. Giá như đạo diễn, người phụ trách cảnh trí chịu nghiên cứu qua rất nhiều hình ảnh nhà cửa, sông nước năm xưa thì chắc sẽ không gây sửng sốt và khó chịu cho người xem. Nhất là những người dân miền Tây, đã từng sinh sống ở miền Tây.

22.12.2022
DODUYNGOC

————————
Mới thấy hình phim "Đất rừng phương Nam" đang quay của đạo diễn Nguyễn Quang Dũng bên Facebook của chú Đỗ Duy Ngọc.

Bỗng dưng tui thấy mắc cười:

1. Cái kiểu nhà cửa, cửa tiệm, chợ búa và cái bảng hiệu tiệm của người Hoa ở Nam Kỳ ngày xưa đâu phải như vầy.

2. Cái bảng hiệu tiệm vàng lấy tên "金瘡" (Kim Sang) cũng vui nữa. Đã mở tiệm vàng tức có tiền nhưng “keo”, không chịu bỏ tiền đi hỏi thầy hay sao đó nên mới lấy hai chữ "金瘡" đặt tên cho bảng hiệu.

Tra tự điển thấy "金瘡" có nghĩa là "vết thương do vật bằng kim loại gây ra". Chắc chủ tiệm có mong ước là "đeo vàng nhiều quá tới mức bị thương luôn".
— Fb Cuong Chung

————————
Đề bảng tiệm vàng Kim Sang-金瘡. Sang mà viết bộ Nạch thì nghĩa là mụn nhọt, vết thương... tên người mà dịch ra như vậy, mà còn là tên tiệm vàng nữa mới chán chớ. Ha ha…

Lý ra phải xài chữ Sang-瀧.

Chú phân tích trong bài viết đúng quá là đúng luôn.👏
— Fb Huệ Nhĩ

————————
Nhìn hình ảnh em thấy đúng là HOÀNH TRÁNG thiệt, kung-fu thiệt nhưng có vẻ giống Thuỷ hử của Thi Nại Am hơn là Đất rừng Phương Nam của Đoàn Giỏi.

Phương Nam của gần một thế kỷ trước không có như vậy đâu mấy ông Nội ơi, thời chiến tranh bom đạn chứ đâu phải là thời bình. Bộ Phim Đất Phương Nam ngày trước thành công lớn ngoài dàn diễn viên mộc mạc tài năng, nhờ anh Nguyễn Vinh Sơn tâm huyết thì còn phải nhắc nhiều đến nhà cố vấn Sơn Nam.

Chính ông già Nam Bộ là người tư vấn từ hình ảnh, giai thoại. Thậm chí từ cái bàn tre, cái thạp rọng cá hay hình ảnh đau lòng trong vụ án bi thảm Đồng Nọc nạn hay hình ảnh cất chòi, cúng thổ thần hà bá xưa.

Phim về miền Tây xưa muốn được cái lòng thì phải có cái hồn, cái tấm lòng. Người miền Tây xưa, ông già xưa, bà già rất ghét mấy cái thứ khoa trương, phóng đại. Cái kiểu như bác dì tư: “Mày nói xạo tao nhận đầu mày xuống sông nghen.”
— Fb Hồ Nguyễn

————————
Thấy cái chợ lai căng phim “Ngược dòng thời gian để yêu anh” là bắt ghét rồi.
Em từng tới cái chợ nổi Pattaya Thái Lan có 2 tầng giống vầy nè, nhìn cái là thấy bắt chước Thái Lan chớ hông có cái phong cách chợ miền Tây nào. Thấy cđm đang chửi um sùm cũng đúng á, vì bối cảnh nhìn cái là thấy giống cái phim Thái kia rồi.
— Fb Jade Nguyễn

XA QUÊ HƯƠNG, NHỚ… NƯỚC MẮM!

Tui là dân miệt Châu Đốc. Châu Đốc của tui có một món nổi danh như cồn.

Vậy chứ đố ai biết có cái con gì mà đầu cá, mình cá, đuôi cá, từ trong ra ngoài từ trên xuống dưới đều là cá, mà không kêu là con cá hông?

Đó là CON MẮM! Ừ, con mắm.

Nhưng đối với những người xa xứ như tui, NƯỚC MẮM mới là ký ức của họ về một thời tuổi thơ dữ dội, chỉ biết ăn, học,rong chơi, nó theo đuổi họ qua năm tháng lới lên, rồi bay đi khắp muôn phương.

Mà cái loại nước chấm làm từ cá, đâu chỉ có người Việt biết làm đâu! Thái Lan, Miên, Lào, Đại Hàn. Mã Lai, In-đô, Phi, và ngay cả Trung Quốc, Nhật cũng làm ra và… chấm tuốt luốt. Vậy thì, he he, cả khối dân Đông Nam Á đều có người xa quê hương, thì NỖI NHỚ NẦY ĐÂU CHỈ RIÊNG AI!

Chỉ là có cái nhớ nhiều, hay đôi khi bất chợt nhớ lại mà thôi.

Hể đâu có cá, thì ở đó cũng có chổ làm nước mắm. Châu đốc quê tui cũng vậy. CÁ LINH đầy đồng, đầy sông, nên có hảng nước mắm tên CHÁNH HƯƠNG, hiệu… CON CUA!

Nước mắm làm từ cá linh. Có 3 hạng nhứt, nhì, ba, được chứa trong những cái TỈN bằng đất nung cở 2-3 lít, ngoài tô trét xi măng, sau đó phết vôi trắng. Dĩ nhiên phải có cái giỏ tre đan cho tiện xách đi, vì tỉn hơi nặng.

Thường thì chỉ khi Tết nhứt, má tui mới mua vài tỉn hạng nhứt để ăn và để đem về ngoại, còn quanh năm suốt tháng ăn nước mắm cá linh nhà má tự làm mà thôi.

Tớ mùa nước giựt, cá trong đồng chịu ngộp không nổi do nước dần bị úng,đổ xô chen chúc nhau theo đường kinh mương để ra sông cái. CÁ CHẠY ĐỒNG chỉ trong vài ngày mà thôi, đây là lúc mọi người xúm nhau đi bắt cá. Người thì kéo lưới, người thì chài, sắp hàng thay phiên tuần tự, cho tới khi nào… ớn chịu hết nổi, thì dìa!

Anh em nhà tui cũng vác chài bắt cá linh về cho má làm nước mắm. Chỉ trong 2 ngày, đủ cá cho má tui ủ tới 6-7 khạp da bò, không tốn cắc bạc.

Cá linh tươi không cho ăn muối liền. Phải chờ cá chết bể bụng, hơi ương ương thì mới trộn muối. Cứ 1 ký muối cục thì 3 ký cá, tỉ lệ nầy nước mắm hơi mặn, được cái thời gian phân hủy lâu hơn, nước mắm thơm hơn, má nói vậy. Rồi phải lấy nan tre GÀI cho cá ngập dưới nước cá. Năm sáu tháng sau, thịt cá có màu đo đỏ, mới dỡ nắp khạp ra, nói là để phơi nắng vì lúc nầy là mùa khô.

Khạp nước mắm thơm mùi… nước mắm zồi!

Tiếp là giai đoạn nấu nước mắm. Mắm múc ra cho vô nồi nấu lửa riu riu cho rã, rồi lược qua vải. Coi vậy lược cũng mất cả ngày, vì nó nhiều từ từ, từ giọt chớ không lẹ. Xong cho vô chai thủy tinh, đem phơi nắng… trong bóng mát. Càng phơi lâu, nước mắm càng lên màu vàng ươm.

Thật ra nước mắm mỗi nơi đều có hương vị riêng của nó. Khi mua nước mắm về ăn, không bao giờ người ta có thể thưởng thức NƯỚC MẮM NHỈ CỐT được. Tất cả đều đã qua chế biến, thêm thắt sao cho bắt mắt, bắt… mũi, bắt… miệng.

Nước mắm nhỉ cốt được ví như… LÚA GIỐNG. Có cốt mới chế biến ra nước mắm chấm, nước mắm kho, hay nước mắm để nêm. Vầy mà trong cuộc đời sinh viên nghèo, tui lại có dịp thưởng thức nước mắm nhỉ cốt, mới sung sướng chứ!

Tui có thằng bạn cùng quê, nó có người chị gái ở Phú Xuân, Nhà Bè. Gia đình chủ hảng nước mắm. Cái ngày tụi tui thi tuyển đại học 1977 xong, các bạn mạnh ai nấy đi về quê, tui và nó dông về Phú Xuân chơi vài bữa. Tụi tui được đãi món ăn đơn giản là cá thu muối chiên. Cá thu cho vô thùng nước mắm cốt đang nhỉ ngâm vài tiếng, xong đem chiên. Thơm phức chảy nước miếng, nhất là vào cái thời ai cũng đang nghèo khổ.

Sau khi trúng tuyển, hai đứa tui cứ mỗi chiều thứ 7, đạp xe về Phú Xuân… bồi dưỡng. Trưa chủ nhật mỗi đứa thồ 40 lít nước mắm, đạp xe tàn tàn về, rồi è ạch đẩy qua cầu Tân Thuận, sau đó dìa ngã 6 Nguyễn tri phương, bỏ mối kiếm được chút đỉnh tiền. Đời sinh viên năm thứ nhất so với các bạn tỉnh lẽ, còn… phong lưu chán.

Qua năm thứ 2, lớp tui có anh bạn quê Phan Thiết, ở trọ nhà người chú trong một con hẻm đường Trần Bình Trọng. Anh giữ nhà và có nhiệm vụ coi chừng mấy bồn gỗ nước mắm nhỉ cá cơm đang chế biến.

Ban đầu nước mắm không có nhỉ đâu, nó lỏng le, chảy re re từ một ống mũ chổ đáy bồn xuống thùng chứa, tanh rình.

Hằng ngày anh bạn phải đổ thùng nước nhỉ trở vô bồn cho nó nhỉ tiếp.

Cứ vậy, lâu dần, lâu dần 3-4 tháng sau, màu nước nhỉ cá không còn đục nhờ nhờ đỏ, mà trở nên vàng nhạt, kèo kẹo, sóng sánh.

Nước mắm thơm dần.

Thèm quá, quất thôi!

Tui cách vài ngày ghé qua chỗ nhà anh… ôn bài. Rồi ăn bữa cơm hết sức… đạm bạc (vì có nhiều đạm mà không tốn bạc). Chỉ có chén nước mắm nhỉ cốt, đâm tỏi dầm ớt, chan cơm nóng ăn thôi hà!

Cho đến một ngày trời… tối đen như mực, chú của anh từ Phần Thiết vô, phát hiện nước mắm bị… hao hụt quá mức, ông nổi trận lôi đình, chửi anh một mách, rồi tống cổ anh ra khỏi nhà luôn, vì cái tội: CẢ GAN ĂN LÚA GIỐNG.

Giờ đây, mặc dầu trở thành dân Mỹ, nhưng gốc nước mắm trong tui chưa vơi đi một miếng. Nhưng ngặt cái NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG quê nhà, biết tìm đâu ra trong cuộc đời… giả trá nầy!

Ai có, cho tui xin một miếng, cho đỡ nhớ cái mùi vị quê nhà thứ thiệt, bà con ới…

Theo Fb Quang Tang

NHỚ QUÊ, THÈM CANH CHUA BÔNG SO ĐŨA

Thời xưa, nhiều lão nông mê truyện Tàu ưa kể cho đám con nít nghe rằng. Để dụ cho xe kéo bằng mấy con dê của vua Tàu Tần Thủy Hoàng dừng lại, các cung phi thường dùng nhánh cây so đũa treo trước cửa phòng. Bây giờ khi biết loài cây này chỉ sống được ở xứ nhiệt đới nóng ẩm, mới hiểu ra chuyện mấy con dê của vua Tàu khoái ăn so đũa chỉ là do mấy ổng buồn buồn chế chuyện cho vui cửa vui nhà. (*)

Để hái được loại bông này nhà nhà đều có cây sào bằng tre, trúc. Cứ sáng tinh mơ khi hơi ẩm của cơn mưa mùa còn phủ hơi mát dịu, người đi móc bông so đũa ngẫng mặt lên tìm từng cụm bông trắng muốt long lanh trong nắng mà giật bông xuống. Bông so đũa đem về, các bà nội trợ mở từng cái bông ra, ngắt vòi phấn hoa màu vàng bỏ đi, vì nếu để phấn hoa sẽ làm cho nồi canh có vị đắng. Ai cũng nhớ rằng các bé gái mới bắt đầu học trang điểm đã khoe đôi tay, gò má vàng màu phấn hoa.

Vị chua mà người miền Nam ưng dùng là vị chua của trái me, nhưng để nồi canh có vị chua thanh tao thì nhất định phải nấu bằng lá me non. Không gì đẹp bằng màu lá me non khi chín, sắc vàng xanh của lá me non nổi lên trong nồi canh chua bông so đũa là sự kết hợp màu sắc tuyệt hảo của bức tranh thực phẩm đồng nội.

Mà nghĩ cũng kỳ diệu, khi đất lành miền Nam vừa sanh ra bông so đũa lại khiến cho ruộng có đầy loại tôm đất. Tôm đất khác với con tép bạc ở màu sắc, tôm đất có màu đất bùn, lúc được đỗ ra khỏi mấy cái lờ đặt ở khe nước chảy giữa các bờ ruộng, nó cứ búng nhảy soi sói hệt như các hột mưa đang nhảy múa trên mặt nước. Mớ tôm đất nấu canh chua, khi nồi canh chua chín, vỏ tôm, thịt tôm sẽ chuyển màu đỏ hồng. Thật là quá đẹp khi mở nắp nồi canh chua mà ngắm sắc hồng tươi của tôm đất và sắc trắng tinh của các cánh bông so đũa.

Trên bếp lửa canh đã sôi chín! Làn khói thơm vị chua của lá me, vị nhân nhẫn của bông so đũa, vị ngọt lừng của tôm đất cùng mùi tinh dầu các vị rau thơm vừa được nêm sẽ tràn ngập không gian bếp, sẽ phủ đầy cảm thức vui sống bình dị, sẽ mở ký ức về các các vị ngon riêng biệt làm nên cá tánh chân thật mà hào phóng của người đồng bằng miền Nam.

Sài Gòn
27-12-2021
Trần Tiến Dũng

* Đính chánh: có lẽ tác giả nhớ nhầm sự tích xe dê (dương xa). Vua Tấn Vũ Đế có nhiều cung tần hông biết chọn ai để ban ân mưa móc mỗi đêm, vì vậy ông đã ngồi lên cái xe dê, hễ dê dừng ở phòng bào thì đêm đó ông ngự ở đó. Các phi tần khác bèn nghĩ ra kế buộc nhánh lá dâu trên cửa để dụ đàn dê của vua, bởi dê tàu rất thích ăn lá dâu.

Trong bài này chắc để tăng sức thuyết phục cho bông so đũa mà tác giả thay lá dâu bằng lá so đua chăng? Nhưng sự thiệt là ở VN, dê mê lá so đũa số zách! 😝

Xa quạt

Đây là dụng cụ dùng để giê lúa được dùng ở nông thôn trước đây, nay khó mà tìm thấy nữa. Tôi nghĩ trước năm 2000 vẫn còn xài dụng cụ này.

Xa quạt dùng để giê lúa, bỏ lúa lép lấy lúa chắc khi lúa được phơi khô, chuẩn bị cho vào bồ.

Xa quạt gồm có một cái mâm đựng lúa hình quặng, phía dưới đáy quặng có hình vuông gắn vào cái xa quạt, được điều chỉnh bằng hai miếng gỗ để cho lúa xuống nhiều hay ít. Lúa từ cái quặng đó sẽ chảy xuống hai cái hộc phía dưới khi quạt, tất nhiên lúa chắc nặng hạt hơn sẽ chảy vào hộc phía trong gần quạt, và lúa lép sẽ chảy ra hộc phía ngoài. phía trên hai hộc này là chỗ bụi bặm hoặc rác bay ra ngoài.
Thùng chứa quạt hinh tròn, được đặt trên một khung gỗ có chân cao vừa tầm người đứng. Giữa thùng quạt là một trục quay được gắn ngay tâm của thùng quạt, có tay quay bằng thép. Phía trong trục là bốn cánh quạt hình vuông, khi tay quay khởi động thì bốn cánh quạt này quay theo chiều kim đồng hồ. Còn có hai cây gỗ vuông dài hơn 2m nằm cặp theo chiều ngang của xa quạt, dùng như hai cây đòn để khiêng xa quạt.

Tất cả các bộ phận của xa quạt được đóng bằng gỗ tốt, rất chắc, trừ tay quay bằng thép và cánh quạt bằng tôn.

Do chiều cao khoảng 1,5m nên những người đàn ông có thể dùng thúng xúc lúa đổ lên cái quặng dễ dàng. Khi nào quạt, miệng quặng được mở ra từ từ cho lúa xuống cùng lúc với tay quạt đã bắt đầu quay.

Đến khi tôi biết làm việc này, trong nhà chỉ có má tôi, đứa em và tôi. Nhà tôi không có xa quạt nên mỗi lần muốn giê lúa, tôi phải nhờ người phụ khiêng về nhà và chỉ mượn được một hay hai ngày vì vào mùa thu hoạch ai cũng cần đến xa quạt.

Nếu mượn trúng xa quạt bằng gỗ tốt thì hai người khiêng không nổi, phải bỏ cái quặng cho nhẹ bớt.
Mang xa quạt về nhà, đợi xế chiều bớt nắng là công việc giê lúa bắt đầu. Phải có đủ ba người công việc này mới tiến hành trôi chảy đươc, một người giữ tay quay; một người xúc lúa đổ lên quặng, và một người hứng lúa chắc đổ một nơi và mang lúa lép đổ gọn một nơi khác.

Má tôi có nhiệm vụ quay, phải quay đều tay, không nhanh cũng không chậm quá, để hạt lúa chắc xuống đúng cái hộc thứ nhất. Tôi có nhiệm vụ xúc lúa bằng cái thùng đựng nửa giạ lúa. Lúc ấy tôi còn thấp nên phải dùng cái ghế đẩu đứng lên mới đổ lúa vào quặng, lắm lúc mất thế lúa đổ ra ngoài là bị rầy ngay. Em tôi bưng lúa chắc đổ vào chiếc đệm, khi nào quạt xong sẽ đưa vô bồ.

Cứ thử nghĩ, bạn phải xúc 200 thúng lúa leo lên leo xuống để đổ lên cái quặng suốt buổi, bạn thấy sao? Nội nghĩ đến chuyện đó không thôi cũng đủ tối tăm mặt mũi rồi, đừng nói gì bắt tay vô làm.

Thường quạt lúa bắt đầu từ xế chiều kéo dài cho đến lúc trăng lên. Nếu không có trăng phải đốt đèn măng xông mới thấy đường làm.

Tôi ớn nhứt là bụi lúa làm xót cả người, càng làm đổ mồ hôi càng xót, ngứa ngáy chịu không nổi. Đã vậy, quạt xong còn phải chuyển lúa vào bồ, có khi đến nửa đêm mới xong.

Bây giờ, lúa bán ngay ngoài ruộng chỉ đem chút đỉnh về ăn, nên việc phơi lúa, quạt lúa, giê lúa chỉ còn là chuyện quá khứ.

Dù sao, trong một thời gian rất dài, xa quạt đã giúp cho việc bảo quản hạt lúa tốt hơn.

Những người hàng xáo mua lúa xay gạo bán hoặc cung cấp cho doanh nghiệp xuất khẩu giờ được trang bị máy móc như máy sấy lúa, quạt thổi lúa lép, mà lúa ba vụ không bị lép nhiều như hồi xưa...

Giờ đây chiếc xa quạt lùi vào dĩ vãng, trở thành món đồ cổ, may ra chỉ xuất hiện trong phim ảnh mà thôi.

Theo Dấu Quê

Con khô miệt Lục Tỉnh ăn chơi ngon hơn ăn thiệt

Con khô là đặc sản của người Lục Tỉnh. Khô là thực phẩm hình thành trên bước đường khai hoang của tổ tiên.

Thuở đó gọi “miệt Lục Tỉnh” là nói lên cái vùng đất vừa xa, vừa lạ, mang nhiều ý nghĩa bí ẩn nữa. Nên cái ăn cái uống của người Lục Tỉnh cũng mang nhiều sắc thái lạ kỳ dưới mắt người Hà Nội.

Và con khô của miệt Lục Tỉnh, khô miền Nam, dưới mắt người di cư năm 54 không chỉ là lạ mà còn khó hiểu.

Khó hiểu từ cách gọi đến cách ăn

Ấy thế nên Vũ Bằng đã phải lặn lội tìm hiểu, mới khám phá ra thế giới khô miền Nam hầu dạy cho người miền Bắc hiểu thế nào là khô:

“Thế thì ông có biết khô là gì không hỡi ông bạn Bắc Kỳ thân mến? Khô không phải là một dung từ, nhưng là một danh từ, khô là một biến thể chớ không phải là một trạng thái, khô là một thực thể chớ không phải là một phương pháp.”
-- Vũ Bằng, Món lạ Miền Nam

Con khô là sản phẩm mang tánh sáng tạo của người lưu dân ngày xưa từ miền ngoài vào. Họ phát cỏ, khẩn hoang, làm ruộng mà tài sản mang theo chỉ có cái nớp và cái phản. Có gì ăn nấy, cá tôm dư thừa ăn không hết, không biết làm gì nên “biến chế” ra con khô.

Rồi con khô lần lượt được định hình, thành một phong cách ăn uống độc đáo, có mặt trong ẩm thực Việt Nam, như là một tập quán, thói quen ăn khô và ghiền khô, đến tận ngày nay.

Vậy con khô ra đời thế nào?

Xưa, theo ông bà kể lại, khi mới từ miền ngoài vào “không có một miếng đất chọi chim”; thì vùng đất giồng, đất rẫy có người chiếm hết rồi, nên đành phải đi vào vùng sâu, chèo chống tìm đất hoang để khai khẩn.

Đất vô chủ, mạnh ai nấy phát hoang để làm ruộng, vất vả nhưng “con đàn cháu đống” do tối phải chung vô nốp ngủ sớm để tránh cái cảnh muỗi bay như trấu.

Nhưng nhờ trời thương, năm nào nước trên nguồn cũng đổ về mang theo cá tôm “thôi vô kể”. Cá trồi lên mặt nước, táp mồi giống như nồi cơm sôi sùi bọt.

Ăn cơm với cá riết rồi ngán. Cá có con bự tổ chảng, cái đầu con rô bằng bàn tay xòe. Nhà nào cũng rộng đầy lu, đầy hũ, riết rồi phải đào hầm rộng để ăn lâu.

Vào cuối năm, gió chướng non thổi về thì cứ ra đồng đào hầm, vét mương để bắt cả nhảy hầm. Cá nhiều chở cả ghe, đựng bằng thùng thiếc, bằng cần xé, không biết làm gì cho hết, thương lái đâu có ai vô đó thâu mua!

Thế là phải xẻ cá, móc bỏ ruột, ướp muối đổ ra đệm, trên lá chầm, thậm chí trên sân quanh nhà để phơi khô.

Lâu lâu chèo ghe ra tỉnh bán đổi lấy trà, đường tán, thuốc rê, giấy hút thuốc, đá lửa, dầu hôi. Hồi đó chèo cả ngày mới tới tỉnh; còn lên Sài Gòn đi cả đôi mươi ngày, mà đâu phải ai cũng đi được.

Con khô miệt vườn ra đời nhiều truân chuyên như thế, cuộc đời con khô từ đó lưu lạc nơi này đến nơi khác, theo chân ghe thương hồ về tới Gia Định, Đồng Nai, có khi theo ghe bầu ra tận xứ Quảng.

Miệt Lục Tỉnh làm ruộng dựa vào nước sông Tiền, sông Hậu; thủy triều ở đây lên xuống hai lần trong ngày, không như miền Bắc chỉ có một, nên sanh nhiều tôm cá. Người dân ở đây trị thủy bằng cách đào kinh, khai mương; trong khi miền Bắc lại đắp đê trị thủy. Sông rạch, thủy triều ở miền Nam giúp sức cho người lưu dân có nhiều cá, làm nhiều khô là như vậy.

Đó là con khô cá đồng.

Còn khô cá biển nó ra đời nào có kém gian truân đâu, thậm chí còn nguy hiểm nữa.

Xưa ghe đi biển đánh cá vài ngày, không có phương tiện lưu trữ nên phải làm khô. Con cá sau khi mổ bụng, bỏ ruột, ướp muối đổ lan trên mui, dưới khoang phơi tạm cho ráo rồi đem vô bờ bán cho thương lái, phơi lại thành con khô cá biển. Gặp lúc mưa dầm làm cho con khô bị ươn, bị bủn thịt nên khô cá biển nhiều lúc có mùi khăn khẳn là vậy.

Có lúc gặp bão, phải đổ khô xuống biển cho nhẹ ghe để chèo lẹ vào bờ.

Xem như vậy, vì dư thưa không biết làm gì mà người miệt Lục Tỉnh làm ra con khô. Nay con khô trở thành món ăn quen thuộc, nên làm khô, chế biến con khô là vì nhu cầu và vì nhiều người mình còn khoái ăn khô.

Ngày nay bất cứ người Việt nào cũng biết con khô. Chỗ nào có người mình là có mặt con khô.

Cùng với con người văn minh, con khô nay cũng văn minh sau bao phen đổi mới cho hợp với thời đại nhưng không vì thế mà con khô đánh mất bản chất, sắc thái đã làm ra nó: Là đơn sơ, dân dã.

Do vậy con khô vẫn còn thấy bày bán ở vỉa hè Sài Gòn vào ban đêm, bên bếp lửa than, cạnh xị rượu đế, rượu thuốc, bất kể dòng họ nó là gì, xuất thân từ đâu.

Vào các cửa hàng chuyên bán sĩ, thấy đủ loại khô:

Đầu tiên là khô cá đồng. Đây là loại nhiều nhứt và cũng được nhiều người ưa chuộng. Loại to, bự cao cấp như khô cá lóc, cá tra rồi cá chạch, đến loại khô tạp nhưng không kém hấp dẫn như khô cá bống kèo, cá trắng, cá đối, cá sặc. Khô lươn, khô lịch, khô chuột, ếch, nhái cũng không thiếu.

Khô cá biển, mặc dầu mùi khó chịu, nhưng lại ngon. Như cá đuối, cá hố, cá lẹp, cá khoai, cá lù đù, cá chim, cá chìa vôi…

Riêng tôm khô và khô mực là loại khô cao cấp, ngự trị riêng biệt một vùng, ngồi riêng một chiếu, tự hào ngon hơn mấy loại khác.

Tôm khô, khô mực nằm trong danh mục sơn hào hải vị. Con tôm, con mực từ khi thành con khô thì nó chiếm địa vị đầu bảng trong dòng họ khô.

Khô mực, tôm khô, ngon hơn mực tươi, tôm tươi, mùi vị quyến rũ, và màu sắc cũng mời gọi người ăn nữa.

Người Việt mình không có thói quen ăn khô làm bằng các loại thịt như gà, heo cả bò nữa. Khô gà, vịt, heo, bò là loại đồ ăn để lâu như hột vịt muối, lạp xưởng là sản phẩm của người Tàu.

Duy có khô nai là sản phẩm khô làm bằng thịt rừng của người Việt, được dân ăn nhậu thích và ít thấy bán.

Người sành điệu ăn khô không ai nướng đến chín con khô. Con khô vừa thấy lửa là có mùi thơm và ăn được liền. Như khô cá hố, cá khoai, khô cá lẹp.

Khô cá hố, cá khoai, chắm nước mắm me (me chín) hoặc nước mắm xoài hay nước dấm cay ngọt thì rất ngon. Nước chấm phải làm sẵn, khô vừa nướng xong bẻ ra, chấm nước “chua cay ngọt” đưa vào miệng nhai nghe “dòn khướu” , nuốt xong mà miếng khô chưa kịp mềm.

Đưa cay phải là rượu đế, rượu nếp than hay ngon nữa là rượu thuốc thì hết biết.

Ăn khô, uống rượu đế, ngồi dưới đất và phải có vài ba người thì mới vui, rôm rả.

Còn khô cá lóc, cá tra loại khô có nhiều thịt thì nướng lửa than, già lửa một chút. Con khô để trên vỉ, lửa làm cho con khô sôi bọt, chảy mở, mùi khô, mùi mỡ bốc bay tỏa cả nhà như mời gọi.

Khô nướng vừa chín tới phải xé ra, còn bốc khói, cho vào chén nước chấm me, xoài hoặc nước dấm chua cay. Nước chấm hòa cùng mở con khô rỉ ra làm cho chén nước chấm trở thành món nhậu ngon hết chỗ chê. Món khô này nhậu rất bắt mồi và không kém náo nhiệt. Càng về khuya thì lại càng có thêm tay mới vào, thế chỗ một vài tay vừa cho chó ăn chè sau gốc chuối.

Riêng con khô cá đuối lại có cách nướng, cách ăn khác. Không ai dạy bảo ai mà dân ghiền khô người nào cũng biết nướng khô cá đuối.

Khô cá đuối phải nướng thật khét, sau đó phải đập cho mềm, cho thịt cá tưa ra thành xớ. Nếu nướng không tới, thì đập con khô không tưa được và làm cho con khô có mùi khai, ăn không vô. Khô cá đuối phải chấm nước dấm chua và cay và đưa cay bằng rượu đế mới đúng bộ.

Con khô cá sặc thì thịt nhiều, dày cơm, thường rất mặn. Nướng chín, xé nhỏ ra, trộn với dưa chuột, dưa leo xắc mỏng với nước mắm chua cay ngọt, gọi là gỏi khô cá sặc, ăn rất ngon mà nhậu cũng được.

Con khô mực thì tuy quý phái nhưng chế biến đơn giản và dễ dàng. Có thể nhậu với rượu bia, rượu đế, ruợu Martel càng ngon.

Dân có tiền, chủ điền, ở nhà ngói nướng khô mực bằng rượu đế. Ruợu đế “cao chữ ” rót trên dĩa châm lửa cháy ngọn xanh bốc mùi tỏa thơm dễ chịu. Hơ con khô mực, trở qua trở lại một hai lần mùi thơm của khô, của rượu làm ta phải chảy nước miếng.

Khô mực xé nhỏ, nhai nhóc nhách như nhai kẹo cao su, mùi ngọt khô mực hòa tan cùng nước bọt khiến ta dằn lòng không được, phải nuốt ngay. Khô mực ăn không hoặc chấm nước tương chua cay thì ngon hơn.

Khô mực tuy là loại cao cấp nhưng nó vẫn có mặt ở hè phố, làm bạn tri kỷ với xích lô, xe kéo, giang hồ tứ chiếng, ai cũng ưa, cũng thích.

Riêng con tôm khô là món khô sẵn sàng để ăn, không cần nướng.

Từ khi con tôm khô ra đời thì hình như ai đó đã làm mai mối nó với củ kiệu rồi. Cuộc tình tôm khô củ kiệu là cuộc tình đẹp, bền vững khiến cho bao “mối tình khô” khác phải ghen tức.

Gặp khi không có củ kiệu, riêng một mình con tôm khô cũng làm tròn nhiệm vụ cho bạn đưa cay, bên ly bia lạnh. Dầu ngồi một mình bạn cũng không thấy cô đơn thiếu vắng là nhờ tôm khô.

Ăn khô như vậy đúng là ăn chơi.

Và ai dám bảo ăn khô không ngon, ăn khô là ăn chơi mà ngon hơn ăn thiệt là vậy.

Theo chân con khô, lần về miệt Lục Tỉnh, vô tận vùng sâu mới thấy hết được lịch sử con khô xứ mình.

Ăn khô mà nhớ về tổ tiên bỏ xứ miệt ngoài xuôi Nam tìm cuộc sống mới.

Ngày nay, món ngon vật lạ ê hề, nhưng con khô vẫn còn là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm, bữa nhậu của người mình.

Ăn khô bây giờ không chỉ là sở thích mà là lối sống, văn hóa trong ẩm thực của chúng ta.

Nếu có dịp về thăm lại Việt Nam, chúng ta làm một chuyến về thăm Lục Tỉnh, tìm cho được mấy ông già Nam Bộ để nghe kể chuyện ngày xưa, chuyện nghĩa khí Lục Vân Tiên với ly rượu và con khô thì không gì bằng.

Nam Sơn Trần Văn Chi
Trích từ cuốn "Hương Vị Ngày Xưa"
Nguồn: Tongphuochiep.com